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I profumi perduti del Mercato delle erbe

Le vitalbe o dafni ormai disponibili solo da pochi ortolani.

In questa Pesaro della nouvelle cucina tradizionale, fatta di sofisticate manifestazioni gastronomiche e minuscoli piatti serviti in bella cura e aspetto, in questa Pesaro da bere, tutta comunicazione parcellizzata e dispersa, ciò che davvero si sta perdendo sono le radici della vera e popolare cucina tradizionale. In questa parata nominalistica sul recupero dei prodotti della nostra tradizione, dalla carne marchigiana agli spignòli, si perdono invece i luoghi e i prodotti della più intima espressione del nostro territorio e della nostra cultura alimentare. Lentamente, e per ora inesorabilmente, deperisce e muore la fonte della disponibilità dei prodotti locali: quei pochi “ortolani” che portano in città nei tradizionali mercati delle erbe ciò che essi stessi producono e non ciò che viene acquistato ai mercati generali. Queste bancarelle effimere e mattiniere quasi ogni anno diminuiscono sia per il naturale invecchiamento dei proprietari che per il disinteresse della gente e dei cittadini che piano piano dimenticano e non riconoscono più quella diversità di prodotti antichi che ormai non sanno neanche come cucinare ma che offrirebbe loro una variabilità di sapori in pentola che non conoscono.

Questa disattenzione impera nonostante che proprio il Mercato delle erbe di Pesaro sia uno di questi luoghi dove ancora si riescano a trovare i “vecchi” prodotti sulle bancarelle degli ortolani. San Decenzio è ancora il più ricco e vario anche in raffronto ad Urbino e Fano. A Pesaro ancora ce ne sono diverse, meno di una decina, età media dei titolari forse sui settant’anni… Sono in progressiva riduzione, ma sono ortolani della zona che nel loro pezzetto di terra producono e vengono a vendere, spesso in modeste quantità, ciò che da cinquant’anni e forse più hanno sempre prodotto o hanno raccolto in quello che è rimasto del nostro marginale ambiente naturale.

Il bligh de l’ali

Qualche “curiosità” di stagione. Giugno è il periodo in cui vengono venduti i mazzetti di steli delle infiorescenze non ancora sbocciate dell’aglio (dialettalmente i “bligh de l’ali”, ombelico dell’aglio). Un delizioso prodotto dal tenue e dolce sapore agliato, ottimo da usare abbondantemente in tanti piatti di stagione (dai sughi per primi piatti, ad esempio con pomodorino e asparagi) o ad insaporire le toste fave mature di fine maggio tirate con guanciale (che può anche essere della antica e celebrata Cinta senese), saporoso nostrano olio di oliva extravergine e pepe. Pseudo-contorno che, magari, tolta buona parte del pomodoro e aggiunto di un buon pugno di piselli freschi e tirato a dovere con un po’ di bianco brusco del contadino, può impastare in abbondanza e con sicura gratificazione della buona pasta corta come maccheroni, tortiglioni o conchiglie.

Le tenere cime del bligh de l’ali possono essere anche fatte leggermente bollire a mo’ di asparagi a contornare saporitamente uova o qualche buona fettona alla griglia di Marchigiana o Scottona; o, tirate in un filo d’olio extravergine, servire da base per frittate e revueltos; così come vi si prestano i filiformi asparagi selvatici, le vitalbe o “dafni” (Tamus communis) sempre prodotti ormai unicamente dall’ortolano in estinzione. Il “bligh de l’ali”è uno degli strani prodotti secondari, peculiari della fine della primavera: prodotti marginali, riutilizzo di parti della produzione che la sana, parsimoniosa e quindi ecologica, filiera tradizionale, tendeva ad inserire nella sua varia e saporita gastronomia spesso “per non sprecare niente”. Di questi prodotti in corso di estinzione i mercati delle erbe sono pieni e ricchi: come i “cardini”, spollonatura delle piante di carciofo effettuata in inverno, più dolci e saporiti del cardo; sono deliziosi e meno costosi, ma cercateli negli Ipermercati e vedrete quanti ne trovate… Oppure, a fine autunno, lo strano intero cespo della pianta di zucchine, con ancora qualche minuscolo frutto, i fiori maschili, le foglie tenere e i getti, abbastanza buoni e di recupero. Il costo: praticamente zero, pochi centesimi. O, sempre a fine estate, talvolta vengono portati i meloncini ancora verdi e che non matureranno per il freddo: deliziosi in fettine alla julienne e conditi in insalata. Ma sono sempre più rari perché la gente neppure sa cosa sono o che sapore hanno e non li compera.

Ricette popolari

Ma perché le nostre ormai celebrate feste della gastronomia o i nostri “ristoranti tradizionali” non propongono ricette davvero della tradizione popolare e contadine realizzate con questi prodotti? Perché i ristoratori non li inseriscono nei menù e non si collegano con quei pochi vecchi produttori per assicurarsi una decente porzione di prodotto nel periodo della produzione stagionale? E’ forse proprio la nostra cultura di gastronomi-chic, tutti mirati ai soli brodetti e spignòli, che condannerà all’estinzione queste peculiarità d’uso di prodotti della nostra terra. Qualche para-economista gastronomo li definirebbe “prodotti di nicchia” che, senza mercato, sono ormai ineluttabilmente destinati all’estinzione e quindi non vale la pena soffermarcisi: ciò che conta è la globalizzazione delle finanze e il mercato. Ma l’economia si costruisce anche facendo davvero conoscere l’ampia gamma di prodotti tradizionali al pubblico senza seguire bovinamente le mode del momento: come quella delle “erbe di campagna” che qualche astuto addetto alle pubbliche relazioni ha negli ultimi (due) anni “riscoperto” anche a Pesaro. Spesso sono appunto solo mode, e non affrontano il complesso e la ricchezza dell’intera area della produzione alimentare marginale. Così si privilegia un unico prodotto artificialmente esaltato ma se ne condannano alla scomparsa decine di altri, con la riduzione della biodiversità alimentare e il successo del consumo di massa del supermercato.

Ma perché non invertire questi perversi processi? Un’economia del “vero” tradizionale si può invece costruire facendo manifestazioni ad hoc, gli enti territoriali possono far rinascere antiche colture contadine in auge molti decenni fa, da quella dei deliziosi “stridi” (Silene italica), o della pastinaca (Pastinaca sativa). Si possono finanziare campetti di erbe scomparse a causa dei diserbanti in ambiente agricolo: le saporite rosette di papavero o di borragine. Si può promuovere la coltura di filari dei prelibati asparagi selvatici (Asparagus acutifolius) onde ridurre l’impatto della raccolta indiscriminata nell’ambiente naturale e assicurarsi una produzione più continua per la ristorazione e per la massaia.

Massimo Pandolfi


 
 
 
 
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