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Settembre 2004 / Opinioni e Commenti
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Sapore di birra

Nella serie d'incontri “Laboratorio del Gusto” organizzati a Cagli, la serata del 13 agosto è stata dedicata al tema: “Nord-Sud-Est-Ovest”, con una degustazione di birre provenienti da Repubblica Ceca, Germania, Francia e Italia. Oltre a illustrare le birre degustate, si è parlato delle diverse tipologie della bevanda di Gambrinus, i metodi di fermentazione, le temperature di servizio, i bicchieri da utilizzare per i diversi tipi di birra, nonché gli abbinamenti più adatti con le vivande. Riportiamo una sintesi dell'intervento del sommeiller Gabriele Cardinali, docente di birra dell'associazione “Slow Food”.

La birra è una bevanda che ha circa seimila anni di vita. Varie teorie fanno risalire la sua scoperta ai Sumeri, agli Egizi, ai popoli che abitavano le Isole Orcadi. Venendo ai nostri giorni, parlare di birra può sembrare più semplice di quello che si pensa, ma il processo di produzione di questa bevanda rimane ai più sconosciuto. Vediamo quindi come nasce la birra.
Si parte generalmente dall'orzo che può essere raccolto in primavera (migliore) o in autunno; ma si possono utilizzare anche altri cerali. Il primo atto del processo produttivo è la maltazione. I chicchi del cereale vengono lasciati germogliare in acqua per due giorni e quindi si blocca la germinazione attraverso essiccazione a vari gradi: in genere da 85° a 105° dando luogo a diversi tipi di malto (lager, monaco, ecc.). Questo processo è fondamentale poiché si formano gli enzimi che trasformeranno l'amido in zucchero idrosolubile. Il malto viene quindi macinato e addizionato ad acqua calda a circa 60° per formare il mosto. Dopo filtrazione dalle parti solide il mosto viene portato ad ebollizione nelle caldaie di rame in modo che l'amido si trasformi in zuccheri che fermenteranno. A questo punto va aggiunta una sostanza aromatica naturale: il luppolo. Esistono vari tipi di questa pianta che danno un aroma particolare alla futura bevanda. Se il luppolo è aggiunto all'inizio dell'ebollizione si avrà una birra più amara, se aggiunto alla fine sarà più aromatica.
Il processo più importante è quello della fermentazione. Poiché non esiste quasi più la fermentazione spontanea, si uniscono i lieviti. A grandi linee possiamo utilizzare questo schema: Alta Fermentazione, Saccharomyces cerevisiae, temperatura tra i 15° e i 20°. Bassa Fermentazione, Saccharomyces uvarum, 10°. Con l'alta il lievito sale a galla nei tini, con la bassa si deposita nel fondo. Tra le birre ad alta fermentazione vanno ricordate le ale, stout, weizen porter, trappiste. Tra quelle a bassa fermentazione le lager, pilsner, bock, marzen. Una volta finita la fermentazione, la birra deve maturare: da pochi giorni intorno ai 13° per le alte, fino ai tre mesi a circa 3° per le basse. A questo punto avviene la filtrazione e l'imbottigliamento in fusti, bottiglie e lattine. Va ricordato che i fusti dovrebbero essere consumati entro due-tre giorni, le lattine hanno al loro interno gas che serve per mantenere la schiuma; per cui forse il contenitore migliore è la bottiglia di vetro scuro con il tappo a corona.
Passiamo all'esame di una birra. Il primo aspetto viene dato dall'esame visivo. E' importante osservare la formazione della schiuma. Tenendo il bicchiere inclinato di 160° ed alzandolo gradualmente (questo è il modo esatto di versare la birra), si noterà il formarsi della schiuma che deve essere densa, fine e persistente. E' da ricordare che una birra molto alcolica produce meno schiuma. Il colore è ovviamente dato dalla tostatura dei cereali e potrà variare dal giallo scarico delle lager fino al nero delle stout. L'esame olfattivo caratterizza gli ingredienti e quindi malto, luppolo e caramello. Le birre ad alta fermentazione hanno profumi più intensi e articolati di quelle a bassa che si caratterizzano per la freschezza. L'esame gustativo, oltre all'effervescenza, ci fa percepire il sapore amaricante del luppolo e il gusto dei cereali che vengono usati unitamente agli aromi che si sprigionano nella sensazione di retrogusto: fondamentale per i più vari abbinamenti  gastronomici.

Gabriele Cardinali



 
 
 
 
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