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Fano, città del brodetto
Ma ha vinto Porto Recanati!

La grande kermesse del brodetto, organizzata in settembre dalla Federazione ristoratori della Confesercenti, si è conclusa con una vittoria ai punti di Beatrice Segoni, titolare del ristorante “Torcoletto Beach” di Porto Recanati. Sul podio, per la medaglia d'argento del secondo posto (in realtà una targa, consegnata dal sindaco) Matteo Marinelli del “Mocambo” di Fano. Per un soffio, dunque, il ristorante fanese non ha conquistato la vetta del brodetto nazionale: ma forse non sarebbe stato politically correct, da parte della giuria tecnica (i cui voti valevano tre volte quelli della giuria popolare), far vincere un concorrente di casa. “Ho vinto nel momento in cui sono arrivato in finale: era il mio traguardo”, commenta a caldo Marinelli, dopo aver fatto comunque i complimenti alla cuoca concorrente.
Le ultime fasi si sono svolte a eliminazione diretta, in un'atmosfera di grande suspense, degna di una finale di Miss Italia. Il “Mocambo” ha eliminato in successione i rappresentanti di Vasto e San Benedetto; mentre il “Torcoletto” sbaragliava il Tirreno, prevalendo su Livorno e Genova. Nello scontro diretto della finalissima, i due concorrenti hanno presentato prodotti completamente diversi, come scelta dei condimenti e tipo di pesce: calamari, seppie, scorfano, mazzola, razza, sogliola e granchio porro nella ricetta fanese; vongole, cozze, canocchie, scampi, mazzancolle, astice, spigola, coda di rospo e palombo in quella portorecanatese. Nessuna meraviglia, visto che in Italia esistono 4.167 ricette diverse per il brodetto: praticamente uno per ogni paese della costa.

Grande interesse, inoltre, ha suscitato il convegno nazionale, realizzato in collaborazione con Comarpesca e Enoteca Vino Vip, “Tradizione e innovazione: la vera storia del Brodetto di pesce" , con Davide Eusebi, giornalista ed esperto di enogastronomia, il noto chef Mauro Uliassi, il professor Corrado Piccinetti e Laura Mazzolini, responsabile della rivista enogastronomica La Madia. Domenica 21 settembre, invece, di fronte a una gran folla che ha gremito il lungomare sin da mezzogiorno, si è svolta alla tensostruttura della Sassonia la Festa Popolare del Brodetto: dove i ristoranti “Casa Nolfi”, “Lisippo” e “Mocambo” hanno allestito stand gastronomici, servendo brodetto e una ricca scelta di ricette marinare, a prezzo promozionale.

Un concerto di sapori

Una delle prime citazioni del brodetto la troviamo nel rarissimo opuscolo “Operetta della natura et qualità di tutti i pesci”, composto dal riminese Fiordiano Malatesta e pubblicato nel 1576, in cui si trovano elencate circa trecento specie di pesci, crostacei e molluschi che vengono accuratamente descritti nelle loro caratteristiche morfologiche. Nel 1908 viene dato alle stampe il romanzo marinaresco del fanese Giulio Grimaldi “Maria Risorta” in cui viene descritta quella che si ritiene essere la prima ricetta del brodetto alla fanese: “...Due roscioli, due seppie, due folpi, qualche sfoglia, un po' di pesce matto; li lavi nell'acqua salata, li metti su senza scolarli: sale, pepe, olio e un soffrittino di cipolla. Al resto ci pensa il fuoco”. In questa citazione (non è una vera e propria ricetta) non compare né l'aceto (o il vino) né addirittura il pomodoro (o la conserva). Visto che l'uso del pomodoro si diffuse in Italia nel XVI secolo e che il primo stabilimento di produzione di concentrato fu inaugurato nel 1875, non dovevano sussistere all'epoca del Grimaldi problemi di reperibilità della materia prima. Il brodetto fanese nasce pertanto in bianco oppure trattasi di una dimenticanza?
Il Brodetto esiste da quando esistono i pescatori. Infatti questo sugoso piatto marinaro ha costituito per secoli il principale elemento, se non l'unico, del pasto dei pescatori. Ha quindi un' origine, oltre che antica, prettamente popolare e deriva dalla abitudine della gente di mare di utilizzare quella parte del pescato che non poteva essere destinato al mercato, sia per la qualità poco richiesta, sia per la compromessa integrità, sia per la troppo piccola taglia, sia infine per l' insufficienza quantitativa. Ma qual è la vera ricetta del brodetto? Da sempre ogni località propone ingredienti misteriosi e formule occulte. E dispute furibonde si accendono su quali pesci accogliere nel tegame e su quali espellere e se il pesce azzurro vada davvero evitato come la peste, e se abbiano diritto di cittadinanza i molluschi e i crostacei, e se sia da preferire la conserva o il pomodoro, il vino o l'aceto, l'aglio o la cipolla, il pepe o il peperoncino, e se una punta di zafferano non guasti, o se sia più gustoso con l'aggiunta del peperone e se il fuoco debba essere lento o vivace. Le gastro-polemiche sulla paternità del brodetto e sul modo migliore di realizzarlo sono senza fine ma in realtà il segreto è uno solo: l'utilizzo di pesce freschissimo e locale.

Di brodetti o di zuppe di pesce ne esiste una varietà infinita, tanti quanti sono i porti: il “Cacciucco” livornese, la “Bouillabaisse” marsigliese, la Zuppa siracusana, il “Tegamaccio” umbro (unico esempio di zuppa di pesci d'acqua dolce), la “Buridda” ligure il “Ciupin” genovese, il Brodetto di Grado (il tipico “Boreto a la graesana”), il “Brodeto” alla triestina e infine, per tornare alle Marche, i quattro tradizionali brodetti accolti dall'”Accademia del Brodetto” con sede a Macerata, le cui ricette sono state attentamente codificate da una commissione di esperti nel rigoroso rispetto delle tradizioni: il Brodetto all'anconetana, di Porto Recanati, alla fanese e di San Benedetto.
A confermarne l'antichità delle origini e l'importanza nel panorama gastronomico delle tradizioni marinare il brodetto è stato anche protagonista di una serie di detti dialettali tutt'ora in uso. Così. “Ho fatto un brodetto”, si dice ad Ancona per significare che si è fatto un gran caos. “Più antico del brodetto” si dice invece a Fano ad indicare la vetustà di una persona e “Ti do il brodetto” usato a mo' di minaccia.

Però, sarà perché a mangiarlo si cade nella tentazione di fare la "scarpetta" e di succhiarsi le dita, sarà perché i piatti ricchi, pepati, saporiti e robusti non hanno più diritti di cittadinanza nelle diete light di fine millennio, sarà perché si corre il rischio di inzaccherarsi la camicia con qualche schizzo di sugo, sarà per il costo, sarà per tanti motivi, ma il brodetto sta purtroppo scomparendo dalle tavole: sia da quelle domestiche che da quelle dei ristoranti. Ben venga dunque questa bella iniziativa del “Festival Nazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce”, iniziativa a cui molto volentieri l' “Accademia Italiana della Cucina” ha dato la propria disponibilità partecipando alla composizione delle giurie tecniche. La manifestazione ha avuto anche un notevole successo di pubblico perché è stata condotta coinvolgendo intelligentemente non solo gli “opinion leader” ma anche la popolazione che si è dimostrata attenta e preparata. Se la raggiunta popolarità del brodetto si prolungherà nel tempo e se gli operatori saranno attenti a seguire le tendenze manifestate, allora sarà un fiorire di brodetti sia nei menu dei ristoranti che in quelli casalinghi. E allora potremo dire anche noi di aver contribuito a salvare dall'estinzione un pezzo di storia del mare.

Fiorenzo Giammattei
Delegato provinciale
Accademia Italiana della Cucina

El Brudét

Questa poesia/manifesto di Daniele Paolinelli è la traduzione in fanese di una famosa ricetta di Corrado Piccinetti, noto gastronomo dell'Accademia Italiana della Cucina.

T'la cunserva e l'oli bon,
misi dentra ‘n tigamon,
se fan cocia pian pianin
do tre čpol fat a cuncin.
Quandt la čpola s'è indurâta
č'ha da gi ‘na bichierâta
d'acqua pura e ‘n det d'acét;
un po' d'sâl e ‘n po' de pép.

Tut è pront per fâ ‘l brudét:
‘dès el pesc(e) ce se mét;
ben lavât e custudit
se met dentra t'el cundit:
un pirin, do canestrèl,
do tre nochi, qualch trufèl,
‘na scarpigna, un po' d'rusciòl,
sepi, sfoi e do masòl…
un pesc ragn, qualca gatina…
pudén gi fina d'matina…!!!
Basta sempre ch'vien duprât
el pesc fresch, ‘pena pescât.

Dop un quârt, trenta minut…
sentirâi ch'roba ch'e nut!!!
Si ce móli pu ‘nca ‘l pan
te sparisc tut i malan.
Te vien voia d'lecâ i dét…
tant è bon – ciò – ‘ste brudét!!!

Daniele Paolinelli


 
 
 
 
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