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Le ricette di Valentino Valentini

Tagliatelle al pan grattato

Questa ricetta era molto usata nella campagna fanese specie nella zona di Bellocchi-Falcineto.

Si impasta un chilogrammo di farina con acqua e tre uova intere. Col mattarello si lavora la sfoglia e poi si ricavano delle tagliatelle larghe circa 1 centimetro. Si fanno cuocere in acqua bollente salata, si scolano e si condiscono con olio di oliva crudo amalgamato con due etti di pan grattato, sale e pepe.

Coradella di maiale in umido

I contratti mezzadrili prevedevano che a Natale i coloni portassero al "sor padron" un paio di capponi come "regalia". In genere era il "capoccia" che si recava in casa del proprietario per consegnare la "regalia" e porgere gli auguri di tutta la famiglia.

Il "padrone" solitamente ricambiava la visita offrendo un bicchiere di vermuth o di vino santo.

Il signor Enrico Adanti, anziano agricoltore di Fano, racconta che il giorno di San Tommaso usava organizzare per tutti i "capoccia" dei suoi "fondi" un'abbondante colazione a base di coradella in umido. L'incontro conviviale era anche un'ottima occasione per scambiare qualche idea sul prossimo raccolto, sui lavori nei campi e per bere un buon bicchiere di vino e fumare una sigaretta "sal sor padron".

La seguente ricetta è del signor Adolfo Baldarelli, cuoco da molti anni in casa Adanti. Per 25-30 persone utilizzava 9-10 Kg di coradella mista di maiale che cominciava a cuocere dal giorno prima in un grosso recipiente di coccio.

Si fa rosolare in un recipiente mezzo Kg di lardo macinato, un etto di olio d'oliva, un paio di cipolle tritate quindi si versa la coradella tagliata a tocchetti e si lascia amalgamare, a fuoco lento, per circa un'ora e mezza. Si aggiusta di sale e pepe, si versano due bicchieri di vino bianco e tre litri di acqua bollente, quindi si fa "covare" la coradella per circa 5 ore e poi al mattino successivo si fa cuocere sempre a fuoco lento, per altre due ore.

 

Polentone con il brodetto

Funge da primo e da secondo. E' molto in uso nella zona del porto di Fano e di Pesaro.

Si mette sul fuoco acqua salata. Si comincia a versare subito la farina di mais. Si mescola e si continua a versare, complessivamente 3-4 etti di farina di mais. Si fa bollire per circa mezz'ora finché la polenta non sarà diventata molto densa. Per farla stringere meglio si consiglia di aggiungere un cucchiaio di olio di oliva. Si versa sulla "panèra" o in scodelle e si fa raffreddare. In un piatto a parte si versa il brodetto con molto sugo che farà da intingolo alla polenta. Gli avanzi del polentone si possono mettere in graticola ad abbrustolire con un filo di olio d'oliva.

(Tratto da "Tutti a tavola" di Valentino Valentini, Ed. Promoter)

 


 
 
 
 
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