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Professioni allo Specchio - Il Panettiere

IL LIEVITO, LA FARINA E LA NOTTE

Chi si avvicina ai sessant'anni forse ricorderà quando il pane era ancora razionato e si comprava con la tessera. Poi una mattina il fornaio del quartiere restituì la tessera che gli porgeva un cliente, dicendo: “Da oggi non serve più”. E tanti piangevano, perché significava che la guerra era veramente finita e che tornava un modesto benessere sulle tavole delle famiglie italiane.
In effetti c'è sempre qualcosa di simbolico, quasi di sacro, nel concetto di pane. E' la prima cosa che ci viene in mente quando si parla di alimentazione, o di fame. La letteratura, i proverbi, le religioni, contengono migliaia di riferimenti a questo cibo. Dacci oggi il nostro pane quotidiano, recita la più bella preghiera del cristianesimo. Gesù moltiplica i pani (insieme ai pesci, per assicurare anche il contenuto proteinico del pasto) e spezza con gli apostoli il pane dell'Ultima cena. Gli ebrei, durante la Pasqua, mangiano il pane azzimo (cioè senza lievito, secondo l'etimologia greca). “Oh, come sa di sale lo pane altrui…”, si lamenta Dante nella Commedia. Per non parlare dei modi di dire: Sotto la neve pane, Essere buono come il pane, Guadagnarsi il pane, Dire pane al pane…, Non è pane per i tuoi denti. Pane e acqua era, una volta, lo spuntino del carcerato. Tu sei pane e burro per me (Bread and butter to me), dicono gli inglesi per dichiarare il loro amore al partner.
In molte regioni italiane, quando un pezzo di pane cade a terra, viene raccolto e baciato. Le briciole della tovaglia vengono lasciate sul balcone per sfamare gli uccelli. Buttare via il pane è considerato un gesto quasi sacrilego, perché il pane è buono anche quando è secco: si può ricavarne torte frugali, impastandolo col latte; si può abbrustolire per fare la bruschetta o innacquarlo per la panzanella; può essere bollito per fare il pancotto, aggiungendo olio e foglie di alloro.
A seconda delle forme, delle dimensioni e dei dialetti, il pane può essere chiamato pagnotta, filone, filoncino, rosetta, michetta, cantuccio, tozzo, ciabatta, sfilatino, baguette, carta da musica, treccia, spaccatella, barchetta, fiammetta, pancione…

Tre quintali per mille famiglie
Parliamo naturalmente di pane con Marcello Angelini, un ragazzone di 37 anni e novantacinque chili, distribuiti su un metro e ottantacinque di muscoli; sposato, con due figli, di cui non si conosce ancora la vocazione professionale. E' un panettiere di terza generazione ed è entrato nell'azienda di famiglia a 15 anni, lasciando senza troppi rimpianti gli studi di elettrotecnica all'Istituto Benelli. Ha festeggiato nel 1998 il 50° anniversario dell'attività, iniziata a Soria dal nonno Primo (che aveva il forno in casa per cuocere il pane suo e quello dei vicini) e proseguita dal padre Marino, che è stato per vent'anni il presidente dei panificatori pesaresi. La sua culla, da bambino, era la cesta del pane: dove la mamma lo depositava, in mancanza di baby-sitter, durante il lavoro, che allora occupava quasi l'intera giornata, sette giorni su sette. Oggi nei suoi tre negozi di Pesaro entrano più di mille clienti al giorno, che comprano tre quintali di pane. Anche considerando le piccole dimensioni delle famiglie moderne, nutre quindi più di 3.000 persone: l'equivalente di un reggimento.
La cosa che mi colpisce di più nella descrizione della sua giornata di lavoro, è il ciclo “sonno/veglia”. Dorme sei ore al giorno, divise in due rate: da mezzanotte alle 3 e dalle 15 alle 18. Alle 3 del mattino Marcello alza la serranda del forno di Via Andreani, scarica la farina dai silos e comincia a impastare; continua, con successive infornate, fino alle 10, alternando pane comune, pane speciale, focacce, crostate, brioches, grissini, pan carré, bomboloni. Il primo cliente arriva alle 5, bussando sui vetri del laboratorio, perché vuole la crescia e un succo di frutta prima di andare a lavorare (ma può succedere che qualche ragazzo venga a cercare i bomboloni già alle 4, all'uscita dalla discoteca). Alle 6.30, quando arrivano le commesse e aprono il negozio, c'è già fuori una piccola fila di gente in attesa della prima colazione. Dalle 10.30 all'ora di pranzo riceve i fornitori e sbriga le pratiche amministrative. Dalle ore 18 (alzandosi dal letto) dedica un po' di tempo alla vita privata, ma la passeggiata serale finisce quasi sempre al forno per sistemare qualcosa. Dopo cena, tre volte alla settimana, trova persino la forza di andare a giocare a basket al vecchio Palas con i compagni dell'Havana Club, che partecipa al campionato di 1^ Divisione; e magari riesce anche a segnare qualche canestro prima di iniziare la sua seconda dormita di tre ore. Probabilmente, se gli bombardano la casa, non se ne accorge nemmeno.

Le cresce e i bracciatelli
Fare il pane è la cosa più semplice del mondo: basta l'acqua, la farina, il lievito, un po' di sale, un forno a 230 gradi. Ma è anche la cosa più complicata del mondo se si vuole un pane buono, con tutti gli ingredienti amalgamati nel modo giusto, modellato e cotto con sapienza. Gli intenditori riescono a distinguere perfettamente il gusto del pane di tipo artigianale da quello di produzione industriale, che ha il sapore della fretta. Angelini ha scelto di restare fedele alla vocazione familiare del fornaio del quartiere, senza inseguire i volumi di affari della grande distribuzione. Per questo è in grado di produrre, nella notte, piccole quantità di trenta tipi diversi di pane, alternando la farina bianca, l'orzo, il granoturco, l'avena, il girasole; conditi, a seconda dei casi, con l'olio, il latte o lo strutto. Sforna persino il “Pane Panda”, fatto con la farina biologica e sponsorizzato dal WWF, cui viene devoluta una parte dei proventi.
Qualche volta il mestiere confina con la poesia. Come a Pasqua, quando modella per la Parrocchia del Sacro Cuore a Soria i panini intarsiati con la croce, da distribuire ai fedeli dopo la benedizione; e inforna le cresce fatte in casa (tutte uguali e tutte diverse) portate al forno, come cinquant'anni fa, dalle donne del quartiere. O come a Santa Lucia e a Sant'Antonio, quando i clienti vogliono i bracciatelli: pasta semidolce e semi di anice, da intingere nel vino.

Nino Luciferi

P.S. Barzelletta sul tema. Un vecchietto entra dal fornaio e chiede: “Cinque chili di pane, per favore”.
“Ma guardi che le diventa duro”, lo informa premurosamente la commessa.
“Dieci chili!”, esclama il vecchietto pieno di speranza.


 
 
 
 
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