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Elogio dell'olio d'oliva

Oggi, finalmente dopo essere stato oscurato da sempre, l'olio sta diventando il protagonista della nostra cucina ed un motivo di orgoglio nei confronti degli altri Paesi. La carta dell'olio, come avviene per il vino e gli aceti d'autore, consente al cliente di cambiare il tipo d'olio durante il pasto seguendo le suggestioni del menù: gli oli dolci della Liguria per condire l'insalata, il fruttato Umbro o Toscano per le carni rosse o con la pasta e fagioli, mentre il Pugliese rappresenta una giusta via di mezzo che riesce a conciliarsi con quasi tutti i cibi. Anche gli oli aromatizzati, che sfruttano le proprietà dell'olio di trattenere le sostanze volatili, come quelle del peperoncino, del rosmarino, del timo e dell'origano, vanno prendendo sempre più piede tra i consumatori, senza poi dimenticare tutti i prodotti sott'olio che ci deliziano negli antipastini fai da te.
La raccolta dell'olio inizia nel mese di ottobre, ed è generalmente manuale. Le olive vengono desfogliate e lavate, successivamente avviene la frangitura o molitura; quindi attraverso la separazione, della polpa, la buccia e il nocciolo si ottiene l'olio. Per tanto tempo la classificazione merceologica ha ignorato sia la valutazione dei caratteri organolettici, sia la provenienza territoriale; tutto questo a discapito del consumatore. Dal 1992 è intervenuta l'Unione Europea che ha introdotto per i prodotti agroalimentari, l'indicazione geografica protetta (lgp) e la denominazione di origine protetta (DOP). Attraverso questi strumenti il consumatore può verificarne la provenienza e quindi le relative caratteristiche. La qualità invece, che dovrebbe essere una conseguenza intrinseca non sempre è facilmente verificabile.
Vi sono poi alcune indicazioni: “prima spremitura”, che si riferisce al primo passaggio dell'olio sotto la pressa; “spremitura a freddo” che indica invece che l'operazione è stata fatta senza aggiunta di acqua bollente. Comunque, al di là di quello che si può scrivere su un'etichetta, l'unica prova che possiamo fare è quella di versare una piccola quantità di olio in un bicchiere trasparente e assaggiarlo allo stato puro ad una temperatura di 28 gradi. Sin dai tempi antichi, l'olio ha sempre assolto diverse funzioni: come unguento, come base per i cosmetici, come combustibile, come frizione per la cute disidratata. Naturalmente la sua vocazione principale era e rimane, nell'ambito gastronomico: usarlo per i cibi, sia a crudo che per le fritture, ne esalta il gusto e costituisce la base principale per una corretta e salutare alimentazione.

Pietro Scandariato


 
 
 
 
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