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Il profumo dei tarfufi

Il tartufo è un fungo che in milioni di anni evoluzione – c'è chi dice che sia la prima forma vegetale comparsa sulla terra – ha scelto l'habitat ipogeo (sotto terra) per difendersi dai pericoli rappresentati dal clima e dagli animali di superficie: pericoli tipici dell'habitat epigeo. Questo fungo se ne sta protetto sotto terra, nel più stretto anonimato, finché le sue spore (ovvero i segmenti riproduttivi, paragonabili ai semi delle piante) non sono perfettamente mature; solo a questo punto emana il suo caratteristico profumo, fortemente aromatico, che ha il compito di richiamare gli animali che, mangiandolo, ne facilitano la diffusione e di conseguenza la riproduzione.
Così si spiega perché la raccolta deve avvenire solo in determinati periodi dell'anno, cioè a spore mature, ed esclusivamente con l'ausilio dei cani (una volta si usavano i maiali) onde evitare un inutile “zappamento” del terreno che comprometterebbe per sempre il prezioso “micelio”, un complessivo sistema di filamenti sotterranei che vive in simbiosi con i peli radicali delle grandi pianti verdi del bosco. Il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni di maturazione: nell'esemplare acerbo, anche se più “pesante” e quindi economicamente più appetibile manca totalmente il profumo.
Oltre a quello bianco e a quello nero pregiato, esistono almeno altre sette-otto specie di tartufi capaci di adescare il nostro palato lungo tutto l'arco dell'anno. In Italia si producono naturalmente, e vengono raccolti per la commercializzazione e il consumo alimentare, non meno di nove specie di tartufi appartenenti al genere “Tuber” ed è ormai opinione comune che fossero questi preziosi “Tubera”, tanto apprezzati dai Greci e decantati dagli autori latini molto tempo prima dell'inizio del ‘600 quando giunsero in Italia i tuberi per eccellenza, ossia le patate!
L'Umbria e certe zone delle Marche (Acqualagna), con il loro dolce paesaggio collinare di cui il bosco costituisce una parte predominante, sono un'immensa tartufaia.
Perciò che riguarda il tartufo nero, la sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a una mela o un'arancia. La scorza è nerastra, o direttamente nera, ma pur essendo rugosa non presenta la scabrosità delle altre specie con la buccia nerastra. La sua polpa – e questo è il carattere distintivo – è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggianti. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, a un'altitudine che può andare dai 250-300 sino ai 900-1.000 metri.
Il tartufo bianco è ancor più raro e pregiato. Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico: “magnatum”, perché è destinato ai magnati, ai grandi signori della tavola, quelli che non fanno questioni di prezzo.

Pietro Scandariato


 
 
 
 
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